Házi gépsonka adalékmentesen, szaftosan és tömörre préselve

 

A bolti gépsonkák közöttegyre nehezebb olyan terméket találni, ami tele van valódi hússal, és nincs telepakolva vízkötő adalékokkal, tartósítószerekkel és különböző E számokkal.
A házi gépsonka készítése nem ördöngösség!
Csupán jó alapanyag, egy sonkaprés, egy precíz hőkezelési módszer és egy kis türelem kell hozzá.

Miért pont sertéskaraj? (És mi a helyzet a combbal?)

Klasszikusan a gépsonkát sertéscombból is el lehet készíteni – sőt, az iparban leggyakrabban abból csinálják. Viszont ha igazán prémium, szaftos és extrafinom végeredményt szeretnél, a sertéskaraj a legjobb választás. A karaj finomabb, egységesebb rostszerkezetű hús, ami a préselés és a kíméletes hőkezelés után hihetetlenül elegáns, omlós textúrát ad.

Ha mégis sertéscombbal dolgoznál, a hentesek a comb felső részét képező frikandót (vagy a dió melletti szaftosabb részeket) ajánlják a prád elkészítéséhez. A frikandó kötőszövetekben gazdagabb, így kiváló fehérjekioldódást és ragadást biztosít.

Hozzávalók:

• 2,3 kg sertéskaraj (friss, csont nélküli)
• 20 g pácsó (nitrites pácsó) + 21 g konyhasó (az 1,8%-os összsótartalomból a pácsó felel a szép, étvágygerjesztő rózsaszín sonkaszínért és a tartósságért) Ha idegenkedsz a pácsótól, akkor bátran helyettesítsd konyhasóval. Ebben az esetben a sonka egy kicsit fakóbb színű lesz, de semmi más jelentősége nincs. 

• 11 g porcukor (kerekíti az ízeket és segíti a hús érését)
• 23 g zselatinpor (100%-ban természetes kötőanyag a tömör szerkezetért)
• 2,3 g őrölt fehérbors (diszkrét fűszerezés)
• 1 jó csipet őrölt szerecsendió (különleges, házi karaktert ad)
• 230 ml nagyon hideg, jeges víz (a hús tömegének 10%-a)

1. Lépés: A karaj előkészítése és a hártyázás

A sikeres sonkakészítés a hús alapos tisztításával kezdődik. A sertéskaraj felületén végighúzódik egy vékony, fehéres, inas réteg: ez a hártya.

• Miért kell lehártyázni? A hártya egy erős kötőszövet, ami a hőkezelés során sem puhul meg kellőképpen, összerándul, és megakadályozza, hogy a sós-fűszeres pác átjárja a húst. Ha rajta marad, a sonka szeleteléskor széteshet a hártya mentén, vagy rágós marad a széle.
• Hogyan csináld? Fektesd a karajt a vágódeszkára. Egy éles, keskeny pengéjű késsel nyúlj a hártya alá az egyik végén, majd a kést enyhén felfelé döntve, a hártyát kézzel feszesen tartva húzd végig a penge élét a hús mentén.

A tisztítás után válaszd szét a húst:

1. A hús kb. 75%-át (kb. 1,7 kg-ot) vágd fel egységes, 2–3 cm-es kockákra.
2. A hús maradék 25%-át (kb. 60 dkg-ot) vágd kisebb csíkokra – ebből készül a sonka lelkét jelentő prád.

2. Lépés: Mi az a PRÁD és hogyan működik?

A mentes és ipari húskészítés egyik legfontosabb alapfogalma a prád.
Ez nem más, mint egy finomra aprított, pépesített, fűszeres hús-emulzió.

• Hogyan működik? Amikor a húst nagyon finomra aprítjuk hideg víz jelenlétében, a hússejtekből kiszabadulnak a természetes fehérjék (aktin és miozin). Ezek a fehérjék a só és a mechanikai keverés hatására egy ragacsos, krémes hálót képeznek. A főzés során ez a pép megszilárdul, és összeragasztja a nagyobb húskockákat, kitöltve a legkisebb légréseket is.

Így készítsd el a prádot konyhai aprítóval:

1. A 230 ml jeges vízben keverd el a pácsót, a konyhasót, a cukrot, a zselatint, a fehérborsot és a csipet szerecsendiót.
2. A csíkokra vágott 60 dkg húst tedd a konyhai aprítóba.
3. Öntsd hozzá a fűszeres, jeges pácvíz nagy részét (kb. 150 ml-t).
   A hideg víz megakadályozza, hogy az aprító kései felmelegítsék a húst, ami rontaná a vízkötést.
4. Járasd az aprítót 1-2 percig, amíg egy teljesen homogén, krémes, fehéres-rózsaszín húspépet nem kapsz.

3. Lépés: A hús összedolgozása robotgéppel

Most egyesítjük a nagy húskockákat és a krémes prádot.

1. A 1,7 kg kockázott húst tedd a konyhai robotgép keverőtáljába, és öntsd rá a maradék kb. 80 ml fűszeres pácvizet.
2. Kapard hozzá az aprítóban elkészült krémes prádot.
3. Szereld fel a robotgépet a dagasztókarral vagy a K-karral (lepkekarral).
4. Kapcsold be a gépet alacsony-közepes fokozatra, és keverd/gyúrd a masszát 12–15 percen keresztül.

Mi történik ekkor? A keverés hatására a kockázott húsok felülete megsérül, ott is kiválnak a ragadós fehérjék, miközben a prád bevon minden egyes húskockát. A folyamat végére egyetlen egybefüggő, nagyon ragacsos, szinte nyúlós masszát kapsz.

4. Lépés: Pihentetés és pácolás (48 óra)

A bekevert húsmasszát simítsd le a tálban, fedd le szorosan folpackkal (hogy ne kapjon levegőt), és tedd a hűtőbe (2–4 °C-ra) 48 órára.
Ez idő alatt a só és a fűszerek teljesen átjárják a rostokat, a pácsó kialakítja a stabil rózsaszín sonkaszínt, a fehérjék pedig tovább stabilizálódnak.

5. Lépés: Betöltés a sonkaprésbe

1. A sonkaprést béleld ki egy hőálló sütőzacskóval vagy sonkatömlővel esetleg celofánnal
   (így a sonka nem érintkezik közvetlenül a fémfallal, és a végén könnyen kivehető).
   
   
2. A hűtőből kivett hideg húsmasszát rétegenként, határozottan nyomkodd bele a présbe, hogy ne maradjanak benne levegőbuborékok.
   
   
3. Hajtsd rá a fólia széleit, helyezd rá a nyomólapot, és feszítsd be a rugós karokat a fogaslécre.
   A rugók biztosítják, hogy a hőkezelés során zsugorodó húst a prés folyamatosan nyomás alatt tartsa.

6. Lépés: Hőkezelés – Sous-Vide rúddal vagy Sütőben, vízfürdőben

Bármelyik módszert is választod, a cél az, hogy a hús maghőmérséklete elérje a biztonságos, mégis szaftos 68–70 °C-ot, miközben a hőfok soha nem szökik túl magasra.

A) Módszer: Sous-Vide rúddal (A legpontosabb)

1. Állítsd be a sous-vide rudat 68 °C-ra.
2. Merítsd a lezárt, lepréselt sonkaprést a vízfürdőbe.
3. Hőkezeld a sonkát 68 °C-on pontosan 5 órán keresztül.

B) Módszer: Hagyományos sütőben, vízfürdőben

1. Sütő előmelegítése: Fűtsd fel a sütőt 80 °C-ra (alsó-felső sütési módban).
   
   
2. A vízfürdő összeállítása: Tegyél egy mély tepsit vagy nagy edényt a sütőbe.
   Helyezd bele a megtöltött sonkaformát, majd önts köré meleg vizet úgy, hogy a víz legalább a forma magasságának feléig-kétharmadáig érjen.
   
   
3. Sütési idő: Tartsd a sütőt stabilan 80 °C-on (legfeljebb 85 °C-ig engedhető!). Ebben a 2,3 kg-os méretben a hőkezelési idő kb. 4,5 – 5 óra.

Miért TILOS 85 °C fölé menni? A húsfehérjék 80 °C felett hirtelen összerándulnak, és kinyomják magukból az összes nedvességet. Ha a hőfok meghaladja a 85 °C-ot, a sonka száraz, cipőtalp állagú lesz, a zselatin és a kötőanyagok szerkezete pedig roncsolódik, így a sonka szeleteléskor szétesik.

Tipp: Ha van maghőmérőd, akkor 68-70°C maghőig hőkezeld a sonkát! 
Ne engedd feljebb: Ha a maghőmérséklet meghaladja a 75 °C-ot, a húsfehérjék túlságosan összerándulnak, kiszorítják magukból a nedvességet, és a sonka szárazzá, morzsálódóvá válik. 

7. Lépés: Hűtés és szeletelés

1. A 5 óra leteltével vedd ki a prést a vízből/sütőből. A rugókat és a nyomólapot NE vedd le!
   
   
2. Hagyd a prést a pulton hűlni kb. 1 órán át, majd tedd be a hűtőbe least 18–24 órára
   (továbbra is lepréselve).
   
   
3. A hideg hatására a zselatin és a kioldódott húsfehérjék teljesen megkötnek.
   
   
4. Másnap akaszd ki a rugókat, húzd ki a sonkát a fólia segítségével, és már szeletelheted is a tömör, szaftos házi gépsonkádat!